ФЕРМЕНТАЦИЯ КОФЕ
Один из самых важных процессов в обработке кофейных зерен называется «ферментация». Важнее ее для раскрытия внутреннего мира и тайн кофейного зерна может быть только обжарка, но у них разные роли. Если можно сравнить кофе с человеком, то ферментация – это юношеский период созревания, а обжарка – переход в период зрелости. Но ферментация кофе принципиально отличается от ферментации чайного листа. Давайте разбираться.
Самая распространенная в природе форма ферментации – это брожение. Под ним понимают метаболический процесс, протекающий в присутствии анаэробных микроорганизмов с выделением энергии, в результате которого молекулы сахаров без поступления воздуха разлагаются на углекислый газ и этанол. Брожение катализируется при помощи ферментов дрожжевых грибков. Эффект ферментации по типу брожения применяется при приготовлении дрожжевого теста, в виноделии, в пивоваренном ремесле, а также для выдержки сыра. Этот же процесс используется и при обработке зерен кофе.
Давайте немного проясним суть вопроса. После сбора плодов кофейные ягоды обрабатывают одним из двух традиционных способов – «СУХИМ» («dry processing») или «ВЛАЖНЫМ» («wet processing»). В первом случае собранные плоды раскладываются прямо под солнцем во двориках ферм и кооперативов, сушатся до полного усыхания, а затем с них счищается кожура. Во влажной же обработке с плодов сначала счищается кожура, зерна моются, а затем начинается процесс их ферментации. Для этого кофейные зерна погружаются в баки-бассейны с водой на время от 12 до 36 часов.
Время нахождения в баках («fermentation tanks») изменяется в разных странах по-разному – в зависимости от температуры и высоты, на которой производится обработка. Если на Гавайях этот процесс может сокращаться до 10 часов, то в Гватемале – растягиваться до 70. Процесс ферментации кофейных зерен сегодня настолько вписан в классику производства кофе, что задавать вопрос «А зачем он?» – как-то даже неловко – это как спросить «Почему мы печем хлеб?».
Но пытливый ум всегда задает правильные вопросы. Наиболее убедительно звучат научные версии типа «Она нужна, чтобы в зерне начался процесс выделения сахара». Есть варианты попроще, без всякой аргументации – типа «После ферментации у зерна становится более выраженный вкус» или самое банальное «Ферментация нужна, чтобы зерна были чистыми».
Однако ферментацию кофе, скорее всего, специально никто не придумывал. Такой способ обработки несколько столетий назад был применен к кофе, исключительно исходя из технологии обработки какао, существовавшей до этого не одно столетие в развитом виде у майя и ацтеков. Ведь майя и ацтеки начали культивировать какао на несколько веков раньше, чем кофе.
Если мы сравним процессы, то заметим, что какао сначала чистится. Кофе тоже начали чистить (к счастью, кофейная шкурка намного тоньше). Затем зерна какао складывают в ящики и плотно закрывают, где и начинается их ферментация. С кофейными зернами начали делать то же самое. И здесь можно легко заметить разницу в толщине «mucilago» – тонкого поверхностного слоя, покрывающего зерна после очищения их от кожуры. Именно там содержатся полисахариды (благодаря которым, кстати говоря, шкурочка кофейного зерна становится сладковатой на вкус).
Кстати, в некоторых странах фермеры до сих пор делают ферментацию зерен кофе точно так же, как какао – в закрытых ящиках. И все – больше никаких различий нет. Стоит обратить внимание и на тот факт, что мытый способ обработки кофе доминирует в Латинской Америке. Возможно, это объясняется наличием достаточных запасов воды (в отличие от Африки), возможно – более высоким уровнем благосостояния (в отличие от Азии).
Но, кто знает – может быть, это больше объясняется историческим наличием на этой территории древних племен с развитым уровнем цивилизации (ацтеков, инков, майя и др.), самым серьезным образом культивировавших какао? Так что очень даже не исключаю, что процессы обработки кофе (в первую очередь – ферментация) – это не что иное, как калька с процессов обработки плодов какао.
